▲ 경기도농업기술원 최병열 박사     ©수원화성신문

 

이젠 향으로 승부한다! 촉촉한 입맛에 향기를 더하다

4세대 쌀, 쌀의 끝판왕, 중간찰벼 ‘여리향’

한번 맛보면 촉촉이 스며드는 중독성 강한 맛으로 인기

가격보다는 맛과 기능성 등 품질을 우선하는 고급화 현상 두드러져

포장을 열자마자 전분 냄새 대신 누룽지 향이 진하게 나는 신품종

 

쌀은 우리 민족의 주식이자 한국문화의 뿌리라는 것은 주지의 사실이다. 한국인 만큼 쌀에 대한 집착과 애정이 많은 민족도 없을 것 같다. ‘밥심으로 산다’, ‘입맛 없으면 밥맛으로 먹는다’, ‘밥은 먹고다니냐’ 등의 표현을 아직도 일상생활 속 언어로 종종 쓴다. 그럼에도 불구하고 작금의 쌀 소비량은 줄고 식생활도 서구화 되어가고 있다. 시장에선 저마다 까다로운 소비자의 입맛을 잡기 위해 다양한 품종이 개발되고 있는 가운데 최근 독특한 쌀을 찾는 소비자들이 점차 늘어나면서 쌀 소비가 확대되고 있는 실정이다. 소비자가 쌀을 선택할 때 가격보다는 맛과 기능성 등 품질을 우선하는 고급화 현상이 반영된 것이라 해석된다. 특히 쌀은 비타민과 미네랄 공급원, 단백질 제공, 체중 조절지원, 항산화 작용, 뇌기능 개선, 고혈압 예방 등 많은 의학적 효과가 입증됐다.

 

농자지천하대본(農者之天下大本)이라 했다. 앞서 농림축산식품부는 2015년부터 시작한 8월 18일은 ‘쌀의 날’을 기념해 쌀의 소비를 촉진하고 쌀의 가치를 널리 알리기 위해 기념일을 제정했다. 곧 9월 추석도 다가온다. 차례상에 차려진 갓 지은 고슬고슬한 밥이 아른거린다. 수원화성신문이 ‘여리향’ 개발자 경기도농업기술원 최병열 박사를 만나 그가 그리는 미래 농업의 청사진에 대해 이야기를 들어봤다. 

 

- 본인 소개를 부탁한다.

 

대학에서 작물육종을 전공한 후 학업을 할 수 있도록 국가가 투자한 것에 보답하기 위해 농업연구를 해야 한다는 스승님들의 말씀에 따라 1993년 농업연구직으로 공직에 입문했다, 이후 경기도농업기술원에서 30년간 식량작물 신품종 육성과 재배기술 연구를 계속해왔다. 현재는 작물육종팀장으로 재직 중이다. 미약하나마 국가 식량안보와 농업인 소득 증대는 물론 나아가 식량을 통해 국민건강 증진에 기여하길 바라는 마음으로 연구를 계속하고 있다.

 

- 국내 쌀 소비량은 1984년 이후 38년 연속 감소하고 있다. 농업의 위기가 예상된다. 최근 쌀 소비에 대한 흐름과 ‘경기미’의 경제적 가치에 대해 한 말씀.

 

경기미는 지리적으로는 경기도지방(경기평야)에서 재배한 쌀을 의미한다. 또 다른 의미로는 소비자에게는 전국 최고의 품질이 좋고 맛있는 쌀이라는 브랜드를 의미하기도 하는데 이는 경기도가 쌀 생산에 비옥한 충적토와 한강 등 풍부한 물 등 최적인 지리적 위치와 태풍 등 기상재해가 적고 고품질 쌀 생산에 최적인 20∼22℃에 등숙하는 등 좋은 기상 조건을 갖추고 있어 현재까지 최고급 쌀로 인식되고 있는 과학적인 이유로 알려져 있다.

 

사실 경기미는 조선시대에 한양에 살았던 임금에게 진상으로 올렸던 쌀이다. 어찌 보면 지금 우리가 먹는 쌀은 과거 임금님이 먹던 쌀보다 훨씬 좋은 품질의 쌀을 먹는다고도 할 수 있다. 조선시대만이라도 일반 백성까지 주식으로 삼기에는 부족해 서민들은 쌀보다 보리나 잡곡을 더 많이 먹었다고 한다.

 

그러나 풍부한 육류의 공급과 더불어 건강에 대한 관심 증대로 채소 등의 대체 수요 증가로 쌀 소비량이 많이 줄어들고 있는 것이 지금의 현실이다. 국민 1인당 연간 소비(구매)량이 22년 현재 약 57kg내외로 2013년 67kg과 비교했을 때 10kg 이상 감소한 수치다. 이러한 현상은 인구감소와 더불어 더 하락할 수 있다는 의견이 대세이다. 이에 따라 재배면적과 생산량이 전국의 약 10%를 차지하는 경기미도 2022년 재배면적 7만4천ha(헥타르), 생산량 36만7천t(톤)으로 감소했다.

 

이는 전년도보다 재배 1.4%, 생산량은 4.1% 감소한 것이다. 이런 상황에서 고품질 경기미 생산의 필요성은 말할 나위 없다. 경쟁이 심해지는 시장에서 잘 팔리는 경기미가 되기 위해서는 기후변화에 적응하는 재배기술과 품종 개발이 핵심이다.

 

특히 벼농사는 고온과 저온, 장마, 집중호우와 태풍 등 대부분의 기상재해에 가장 민감하다. 따라서 이런 기후변화에 잘 적응된 품종을 개발해야 경기미의 경쟁력이 향상될 수 있다. 소비패턴 변화에 따른 대응에서도 품종의 중요성은 매우 크고 품종 특성과 조화를 이룬 재배기술 실천이 매우 중요하다.

 

이와 더불어 다른 품종과 차별화가 중요하다. 더 나은 맛과 건강 기능성을 가진 품종은 물론 나아가 기존에 없던 새로운 맛을 지닌 품종도 필요한 시기이다. 요구가 다양해지는 소비자들의 입맛을 사로잡는 것뿐만 아니라 나아가 전혀 새로운 맛과 기능성을 제공해야 좋은 국민들에게 사랑받는 품종이라 할 수 있다.

 

- 경기도농업기술원이 개발해서 현재까지 개발된 품종과 출시 상품의 종류를 알고 싶다.

 

경기도농업기술원은 2003년부터 경기도에 가장 적합한 품종을 개발하기 시작해 최근 급격한 기후변화와 소비패턴 변화에 맞는 품종을 개발하고 있다.

 

그 결과 밥맛이 좋고 병해충에도 강한 ‘참드림’, 한수이북지역에 잘 적응하는 중생종 ‘맛드림’, 추석 전 출하가 가능한 조생종 ‘정드림’을 개발했다.

 

품종을 개발하는 방식도 혁신적으로 바꾸고 있다. 수요자인 시군과 농업인, 소비자가 직접 품종 육성에 참여하는 수요자 맞춤형 지역특화품종 육성이 대표적이다. 고양의 ‘가와지1호’, 평택의 ‘꿈마지’에 이어 안성의 ‘수려미’ 등을 개발했다. 이 품종들은 맛과 품질이 좋아 어려운 시장 환경에서도 추청 등 기존 품종을 대체하는 데 성공했다.

 

 

▲ '경기농업기술원 내 여리향 벼 전경'     ©수원화성신문

 

-최고급 쌀 '경기미' 차별화 전략 일환으로 경기도농업기술원이 중간찰벼 신품종 ‘여리향’을 육성하고 있다. 신품종 개발 계기가 궁금하다.

 

새로운 맛을 가진 품종 개발이 핵심 의도이다. 보통 쌀은 주로 떡에 이용되는 아주 찰진 찹쌀과 밥에 이용되는 덜 찰진 멥쌀로 나뉜다. 새롭게 육성되고 있는 중간찰은 찰기가 그 중간이 품종이다. 중간찰로 만든 밥은 새로운 맛을 느낄 수 있다, 촉촉한 밥맛이라는 표현이 제일 적합하다.

 

또 중간찰벼는 저분도미(쌀을 덜 깍아 쌀 눈과 표면 부위에 많이 들어있는 비타민, 무기질, 아미노산 항노화물질 등 쌀에 포함된 기능성물질이 남아 있어 성인병 등 건장에 좋은 쌀로 아려져 있음)에 아주 적합한 품종이다. 국민건강 증진에도 효과적인 품종이라고 할 수 있다.

 

중간찰벼는 최근에 개발되고 있는 품종들로 아밀로스함량이 8%~12%인 품종들이다. 보통 두가지로 나뉘는데 첫째는 아밀로스 함량이 8% 내외인 중간찰벼로 비중이 다소 적은 편이며 대표적인 품종은 백진주, 가와지1호 등이 있다. 함량이 12% 내외인 중간찰벼가 1만3천284ha로 89%의 매우 높은 비중을 차지하고 있으며, 대표적인 품종은 진상, 미호, 골든퀸3호 등이 있다.

 

기존에 없던 향이 나는 ‘가위향찰’과 ‘향드림찰’, 기존 품종과 다른 찰진 밥맛을 가진 중간찰 ‘경기 16호’, 구수하고 은은한 향을 가진 중간찰 ‘여리향’ 등 다양한 소비자 요구에 맞춘 특수미 품종도 지속적으로 육성하고 있다. 특히 ‘여리향’은 향을 가진 중간찰로 이 두가지 장점을 모두 가진 우수한 품종으로 육종가로서 자부심이 있는 품종이다.

 

이들 품종은 현미나 저분도미로 밥을 했을 대도 아주 부드러운 맛을 낼 수 있어 쌀에 들어있는 기능성 물질을 섭취하는데 매우 적합하다. 또한 현재는 새로운 시장을 열 수 있는 기능성 품종도 개발하고 있다.

 

-소비자들의 반응은 어떤가.

 

이들 품종은 기존 경기미 대표 품종인 추청과 고시히카리 등에 비해 재배 안정성은 물론 차별화된 밥맛으로 소비자들의 인기가 높다.

 

앞으로 경기미의 경쟁력 향상을 위해 좋은 품종을 개발하는 것뿐만 아니라 품종 특성에 적합한 재배기술 보급도 필요하다.

 

여리향은 수량성과 병해, 태풍 등에도 강해 재배안전성이 우수한 것은 물론 촉촉한 충간찰이며 구수한 향을 가진 향중간찰벼 품종 개발을 목표로 육성한 품종이다.

 

이제 적합한 재배기술은 물론 소비자들에게 알리는 고품질 쌀 품평회 등 소비자 촉진 행사도 적극 추진해 소비자 인지도를 더 높여야 한다.

 

- ‘여리향’에 대한 애정과 각오가 남다를 것 같다.

 

경기미가 대한민국을 대표하는 최고급 쌀이라는 것은 누구나 인정한다. 이러한 경기미의 상징성과 위상은 이유 없이 이루어진 것은 아니다. 끊임없이 새로운 품종을 연구하고 개발한 결과다. 쌀 소비가 위축되고 경쟁이 심화되는 지금 한층 더 차별화된 전략으로 새로운 돌파구를 열어야 할 때다. 새로운 품종 개발과 보급을 시작으로 농업인, 유통인, 가공인 등 모두가 힘을 합쳐 한국의 쌀 대표주자이자 상징인 경기미를 다시 도약시켜보고 싶다.

 

여리향은 육종가로서는 누구나 한 품종 정도는 육성해보고 싶은 품종 중 하나로 개인적으로도 의미가 남다르다. 개인적으로 쌀로 선물하면 받은 사람이 “무슨 품종이지? 완전 새로운 맛이네, 어디서 살 수 있나?”라는 반응이 오는 품종 중 하나이다.

 

물론 해야 할 일은 많다. 재배 안정성은 뛰어나지만 품질면에서는 더 촉촉하고 구수한 향보전 등 재배상 애로사항을 보완하고 고품질 쌀 생산을 위한 재배매뉴얼 보급과 현장컨설팅 등 신품종 ‘여리향’이 농가에 안정적으로 정착할 수 있도록 끊임없이 노력할 계획이다. 앞으로도 소비자에게 다양한 맛을 지닌 품종을 지속적으로 개발할 예정이다.

 

아밀로스 함량이 9.5%인 여리향은 지난해 연천, 평택 등에서 시범 재배한 결과, 소비자 반응이 우수해 농가 및 화성 독정 RPC에서 매우 긍정적인 반응을 보였다.

 

▲ '여리향' 신품종 제품 사진     ©수원화성신문

 

- 향후 ‘여리향’ 품종 재배 농가 전망에 대해

 

지난해 기준 우리나라 중간찰벼 재배면적은 현재 1만4천910ha(헥타르)로 전체 벼 재배면적의 약 2.1%를 차지하고 있으며 최근 급격하게 생산도 증가하고 소비도 증가하고 있다. 아마도 기존에 없던 ‘새로운 맛’이 주요인으로 판단된다.

 

여리향은 출수기가 8월 17일인 중만생종으로 경기지역 중부평야지에서 안정적인 재배가 가능하다.

 

벼키는 75cm이며 줄기가 굵어서 도복에 강한 편이며 이삭길이는 19cm, 벼알수는 80개 정도이다. 숙색은 황금색으로 좋으며, 바이러스병인 줄무늬잎마름병에 강한 장점이 있으며, 쌀수량은 300평당 506kg이다. 여리향은 구수한 향이 나며 밥맛이 좋고, 수량성과 재배안전성이 우수한 향중간찰벼 품종 개발을 목표로 육성한 품종이다.

 

2009년에 구수한 향을 가지며 아밀로스 함량이 낮은 ‘운갱30호’와 수량성이 좋고 줄기가 짧은 단간으로 도복에 강하며 줄무늬잎마름병에 강한 ‘칠보’를 인공교배했고, 2017~2019년 생산력검정을 통해 우수한 특성을 나타낸 계통을 경기13호로 명명해 2020~2022년 지역적응시험(수원·화성·청주)을 실시했다.

 

그 결과 지난해 12월 농촌진흥청 직무육성 신품종 선정위원회에서 중만생종으로 구수한 향이 나며 밥맛이 좋고 수량성과 재배안전성이 우수한 품종으로 인정되어 ‘여리향’으로 명명했고, 벼 신품종으로 선정됐다.

 

특이한 것은 이 품종의 재배면적 증가는 남다르다는 것이다. 보급 첫해인 2023년에 이미 재배면적이 약 400ha에 달하는 정도로 넘을 정도로 증가 속도가 빠르다. 경기도 육성품종 중 증가 속도가 가장 빠른 품종으로 농가도 소비자도 반응이 매우 좋은 이례적인 품종이다. 또 늘어나는 종자 수요에 맞춰 충분하게 우량종자를 공급하기 위해 내년에는 한국농업기술진흥원 등에서 종자를 생산하여 보급할 수 있도록 할 예정이다.

 

- 맛있게 밥 짓는 방법이 있다면.

 

보통 쌀들이 그런 듯 주변의 온도가 높으면 변질 될 우려가 높다. 쌀 보관방법은 향이 나는 쌀이기 때문에 보관은 서늘한 곳에 두면 좋다. 더 오래도록 향을 즐기시려면 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 좋다. 3월~9월까지는 김치냉장고 보관, 1월~3월은 상온 보관을 추천한다. 장기간 보관 시 악취가 날 수 있어 냉암소 또는 저온 보관 시 더욱 신선하게 먹을 수 있다. 가급적 빠르게 소비하는 것이 가장 좋다. 산패를 줄이고 싶다면 10kg이나 더 작은 단위로 구입을 하면 된다.

 

찰기가 높으므로 물이 양을 기존보다 10%정도 적게 넣고 다른 쌀과 다르게 되도록 쌀을 불리지 않고 밥을 해야 밥알이 더 탱글탱글한 식감이 난다. 부드러운 맛을 좋아한다면 입맛에 따라 30분 이내로 불리면 더 부드럽고 더 단맛이 난다. 일반 쌀과 섞어서 밥을 지어도 좋다. 씹을수록 구수하고 단맛이 난다.

 

- 마지막으로 독자들에게 하고픈 말은.

 

쌀은 우선 좋은 식품이다. 쌀은 건강기능성 성분이 매우 많은 식품이다. 성장발육, 두뇌발달, 기억력 개선에 좋은 필수 아미노산, 혈압강하, 알코올 중독에 좋은 GABA, 당뇨에 좋은 식이섬유와 저헝성전분, 노화에 좋은 항산화성분 뿐 아니라 빈혈, 골다공증에 좋은 캄슘 철 등의 미네랄과 치매예방에 좋은 프롤린엔트펩티아제 등 다양하게 함유되어 있다. 우리조상들이 쌀을 주식으로 선택한 이유로 생각된다.

 

나아가 밥은 밥 자체로도 좋지만 밀가루 등 어떤 다른 주식보다 육류, 채소, 버섯, 발효식품 등 다양한 반찬을 같이 먹을 수밖에 없는 식품으로 균형적인 식사를 할 수 있는 식품이다.

 

또 벼는 농사지을 때 에너지, 노동력, 농자재가 가장 적게 들어 친환경적이며 나아가 황금빛 들판 등 정서적으로 좋은 풍경을 만들고 물을 낳이 가두어 홍수나 가뭄 피해 감소 등 공익적인 기능도 많은 좋은 작물이다.

 

농업기술원 등은 ‘여리향’ 등 새로운 맛을 내는 품종과 기능성물질이 많이 함유된 기능성쌀 품종을 더 많이 개발하고 쌀을 맛있게 먹기 위해 떡, 술 등의 전통적인 식품말고도 쌀빵, 쌀 국수를 넘어 쌀맥주, 쌀아이스크림, 쌀라떼 등 젊은 층이 좋아하는 가공품 개발도 진행 중이다.

 

농사는 농민들만 하는 것이 아니다. 잘 먹어주는 게 농사의 반이다. 이처럼 건강과 국토에 좋은 쌀을 많이 소비하는 게 애국하는 간편한 길이라 생각한다.

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